Conceptos erróneos sobre el azúcar y unas cuantas no tan dulces verdades (Parte I)

¿Se ha sentido usted culpable por haber comido queque de chocolate con helado de vainilla, barquillos y un vaso de Coca Cola, en celebración de un cumpleaños de alguien que realidad es sólo un conocido? Si es así, usted como el 90% de las personas.

Reprimimos el temor a la obesidad para dar cabida al placer de lo dulce y apetitoso, resolviendo la contradicción con un “mañana hago un poco más de ejercicio”.

Como en otros ámbitos de la vida, tener más conocimiento para distinguir la exageración o el mito de la realidad, nos permitirá tomar decisiones mejor informadas. En este caso, una dulce decisión.

Azúcar y azúcares se refieren a lo mismo (sólo que uno es singular y el otro plural).

Técnicamente hablando los azúcares son aquellos carbohidratos que tiene algún grado de sabor dulce. Dentro de estos tenemos a los:

  1. Monosacáridos: los de importancia en la nutrición humana son la glucosa, la fructosa y la galactosa
  2. Disacáridos: los tres relevantes son la sacarosa, la lactosa y la maltosa

El azúcar común o de mesa es la sacarosa, la cual está formada por una molécula de glucosa y una de fructosa (C12H22O11)

También existen en algunos alimentos los llamados alcoholes de azúcar (conocidos como polioles o edulcorantes nutritivos), que se añaden como sustitutos de la sacarosa. Por ejemplo el lactitiol, isomaltosa, xilitol y manitol. Son dulces pero no son azúcares.

Al ser la sacarosa compuesta de glucosa y fructosa explica el hecho que 50 gramos de puré de papas (almidón degradado finalmente a glucosa) produce un mayor aumento de la glucemia postprandial que 50 gramos de sacarosa. Esto es el índice glicémico.

En resumen el azúcar se refiere a la sacarosa y los azúcares al conjunto carbohidratos con sabor dulce.

El azúcar de caña es originaria de América.

Se cree que el azúcar de caña es originaria de Papúa, Nueva Guinea y sus cultivos datan del neolítico. Con la dispersión de los emigrantes llega lentamente a India y China.

Después que los árabes derrotan a los romanos trasladan la caña de azúcar de Persia a Europa y el Mediterráneo donde su cultivo fracasa, excepto en Marruecos. Esto porque esta planta necesita un clima tropical o subtropical.

La caña de azúcar es introducida por Cristóbal Colon al Caribe en su segundo viaje en 1943 a la isla de la Española pero estas cañas no prosperaron. Se dice que hasta el año 1501 se establecieron plantaciones exitosas en Santo Domingo y de ahí se extendieron por el Caribe y América del Sur.

Durante los años de colonización de América del Sur el cultivo de la caña fue una actividad económica fundamental para los imperios ibéricos, lamentablemente con mano de obra de esclavos e indígenas y en condiciones de miseria y explotación

El azúcar moreno es más saludable que el azúcar blanco.

Después de todo lo más natural es mejor, ¿no es cierto? Hum, pues no. Ese error de razonamiento se conoce como falacia naturalista. “Lo no refinado es mejor” es una conjetura que requiere verificación empírica o lógica.

El azúcar blanco granulado es en un 99% sacarosa pura, incolora (cristalina realmente, no blanca) e inodora. El azúcar moreno es cerca de un 95% sacarosa, con residuos de melaza que contiene fructosa, glucosa y unos pocos minerales y aminoácidos. Tan pocos nutrientes que no producen impacto en la salud en cantidades habituales de consumo de azúcar.

Es más, el azúcar moreno comercial se prepara “contaminando” el azúcar completamente refinado con melaza que le da el color oscuro característico. El azúcar resultante tiene más humedad y apenas 0.23 menos calorías por gramo que el azúcar blanca (3,73 vs 3,96 cal/g).

Realmente el azúcar moreno se comercializa no por su diferencia nutricional sino por sus propiedades culinarias; por ejemplo su distinto sabor en las bebidas y textura en galletas o repostería.

Algo parecido sucede con la miel cuyo componente acuoso (18%) es obviamente superior al de los azúcares sólidos, predomina la fructosa (38%), sobre la glucosa, (31%) y maltosa (7.5%) Por su baja concentración de minerales y vitaminas, tampoco se constituye en una alternativa especialmente nutritiva al azúcar blanco.

La FDA exigirá que partir del 2018 las etiquetas de cada producto contenga una línea adicional sobre los azúcares “añadidos” por porción (aparte de los intrínsecos de los ingredientes como frutas, lácteos, etc.)

Esto creará consciencia del papel de la industria alimentaria en la promoción de productos altamente calóricos que están siendo disimulados en los ingredientes con términos como melaza o “jugo de caña evaporado”.

Entre los productos que revelarán su carga de azúcares están: yogures saborizados, salsa para pastas, leche de nueces, salsa BBQ y algunas barras energéticas.

Los recién nacidos no reconocen el sabor dulce

En los entornos naturales el sabor dulce era para los primates ancestrales un indicador de densidad energética y el sabor amargo implicaba toxicidad. Es explica por qué el sabor amargo se detecta con un menor umbral (1 parte de 2 millones para la quinina en solución) que el sabor dulce (1 parte en 200 para la sacarosa).

Los recién nacidos distinguen perfectamente los sabores dulces de los amargos, ácidos y salados. La leche materna tiene por su contenido de lactosa un ligero sabor dulce. Durante los primeros 2-5 días el calostro, con un mayor componente proteico, es de un sabor más salado que la leche materna definitiva.

Se ha demostrado también las preferencias de los recién nacidos son a soluciones más dulces que la lactosa, es decir preferirían una solución azucarada a la leche materna.

Tomando como referencia la dulzura del azúcar como una unidad perceptual, veamos ejemplos de sustancias según su potencia edulcorante.

Percepción de la dulzura de varios compuestos

NombreTipo de compuestoDulzura
LactosaDisacáridos0.16
SorbitolPolialcohol0.6
GlucosaMonosacárido0.74- 0.8
SacarosaDisacárido1.0 (referencia)
FructosaMonosac rido1.17- 1.75
Glicósido steviolGlicósido40- 300
AspartameDipétido de metil ester180- 250
SacarinaCompuesto sulfonilo300- 675
LugdunameCompuesto guanidina300,000 (estimado)
Aun siendo el edulcorante más potente conocido, el lugduname no ha sido aprobado para su uso en productos alimentarios.

Pronto publicaré la segunda parte con datos referentes a la salud que todos están esperando

 

Fuentes:

Conocimientos actuales sobre nutrición Bowman, Barbara A 2003. 8a ed. Washington, D.C.: OPS e Instituto Internacional de Ciencias de la Vida.

https://en.wikipedia.org/wiki/Brown_sugar

Nutrición y dietoterapia 9na edición Ruth A. Roth. 2009 Mc Graw Hill. Interamericana

http://periodismohumano.com/economia/la-amarga-historia-del-azucar.html

Dietary Sugars and Health. Michael I Goran, Luc Tappy, Kim 2015. Anne Le CRC Press

https://en.wikipedia.org/wiki/Sweetness

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